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lunes, 23 de enero de 2012

ORO EN EL OLIVAR

 Hace no mucho, descubrí escuchando la radio que aquí en España tenemos la mayor concentración de olivos milenarios; exactamente en la comarca de la Taula del Sénia, a caballo entre Castellón, Tarragona y Teruel. Más datos, en el programa del once de enero de “Esto me suena” en RNE.

Olivo milenario de la comarca de la Taula del Sénia.
Foto obtenida en http://www.tauladelsenia.org/
 Estos olivos tienen como mínimo tres metros y medio de perímetro de tronco (su contorno, vamos), lo que correspondería a unos cuatro siglos. Los hay hasta de diez metros de perímetro por lo que fácilmente tendrán más de mil años. Son además especiales porque pertenecen a una variedad poco conocida fuera de esta comarca, llamada “Farga”. El aceite que se obtiene de estos olivos es de muy buena calidad y parece ser que ya la utilizaban los romanos para cocinar, quedando el aceite de otras variedades o de peor calidad para encender las lámparas con las que iluminaban sus viviendas. De este uso viene la denominación “Aceite de Oliva Lampante”, sigue leyendo y verás por qué cuento esto.

Pero volvamos al Senia. Una agrupación de cooperativas ha decidido comercializar el aceite obtenido únicamente a partir de las aceitunas producidas por estos más de cuatro mil venerables ancianos. Lo han hecho para evitar que acaben sus días de mala manera en rotondas o jardines privados (una realidad que muestra la película "El Olivo"), ya que muchos propietarios han ido vendiendo estos olivos para sustituirlos por variedades más modernas y productivas. El aceite obtenido es caro, pero es que obtenerlo tiene mucho mérito.

Vareo del olivar con vareadoras automáticas.
Foto cortesía de DO Estepa


El tamaño y la edad de estos árboles no aconseja utilizar máquinas vibradoras, que agarran el tronco y dan "un buen meneo" al árbol para recolectar la aceituna. 

Supongo que el vareo, manual o con maquina, tampoco es factible porque según los entendidos daña bastante a los árboles y porque esta variedad de olivos no suelta las aceitunas así como así. Imagino entonces que no queda otra que “ordeñar” las ramas, una a una y completamente a mano, subidos a escaleras o plataformas. Este sistema de recogida, tremendamente laborioso, es el que menos daña el fruto y se suele utilizar para recoger las aceitunas de mesa.

Y, ya que cuidando al árbol se cuida a la aceituna, lo lógico es cuidar también el aceite. Las aceitunas se recogen en el momento óptimo de madurez, cuidando de no golpearlas y desechando las de peor estado. Ese mismo día se llevan a la almazara para extraerles el aceite, solo mediante procedimientos mecánicos. En general, actuando de esta manera - tampoco hace falta ordeñar los olivos, con mimar la materia prima es suficiente –se obtiene el “oro liquido”, un zumo de aceitunas con un aroma y sabor excepcional, comercialmente denominado “Aceite de Oliva Virgen Extra”. Cuando, haciendo lo mismo, solo se obtiene un aceite simplemente bueno, se denomina “Aceite de Oliva Virgen”.

Pero si ha habido un mal año meteorológico, si las aceitunas están un poco pasadas, se han maltratado o no se han hecho bien las cosas, entonces se obtiene un aceite con un grado excesivo de acidez o un sabor y olor defectuosos. A este aceite se denomina “Aceite de Oliva Lampante” y debe ser sometido a procedimientos químicos que corrijan estos defectos. De aquí sale un aceite de oliva completamente neutro, sin olor ni sabor de ningún tipo, el denominado “Aceite de Oliva Refinado”, al que se le incorpora cierta cantidad de Aceite de Oliva Virgen o Virgen Extra para darle aroma y sabor. Este es el que encontramos a menudo en el mercado como “Aceite de Oliva” a secas.

A la hora de comprar el aceite ¿sabemos lo que nos llevamos a casa?. Yo hasta hace poco no lo tenía del todo claro. Y es que, siendo España el primer productor mundial de aceite de oliva, lo mínimo es que conozcamos y apreciemos este maravilloso producto que vendemos a medio mundo. 


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martes, 17 de enero de 2012

AQUELLOS TOMATES...



Lo prometido es deuda y aprovechando que estamos en pleno invierno voy a intentar explicar el misterio del escaso sabor de algunos tomates. Realmente tampoco es tanto misterio: si alguien no lo sabe a estas alturas, el problema está en que nos empeñamos en comer tomate fresco durante todo el año.

A la tomatera le gusta la luz y el calor. Para desarrollarse necesita una temperatura de entre 20 y 30 ºC durante el día y 12 - 17 ºC por la noche. Lejos de esos valores la planta no crece, no se forman los frutos o estos quedan amarillos en vez de rojos. Una buena dosis de luz es imprescindible para que la planta crezca, forme flores y, cómo no, para que los frutos maduren. También le gustan unos niveles más bien altos de humedad.

Así que ya tenemos la primera pista; la tomatera se desarrolla en primavera y da sus frutos principalmente en verano (aunque según donde se cultive y las técnicas utilizadas se puede alargar un poco la temporada). Para conseguir tomates el resto del año hay que cultivar las tomateras en invernadero.

Pero construir un invernadero para cultivar tomates no garantiza el éxito en cualquier lugar. Cierto es que los invernaderos llegan a tales niveles de sofisticación que son capaces de producir infinidad de cultivos en condiciones adversas. Otra cosa es que salga rentable cultivar tomate de ensalada en lugares fríos o con el cielo continuamente encapotado.

Los invernaderos de Almería vistos desde el espacio.
Foto cortesía de la NASA.

Por esta razón en España, el tomate se cultiva principalmente en zonas costeras del Mediterráneo y en las Islas Canarias, donde las temperaturas son suaves y la humedad elevada. Entonces, si solo se produce en estas zonas y se demandan desde Madrid, San Sebastián o Berlín, tienen que aguantar un largo viaje.

Aquí aparece la segunda pista, los tomates se recogen cuando todavía están verdes y van madurando en cámaras frigoríficas, a menudo expuestos a etileno (hormona presente de manera natural en muchos frutos que regula este proceso). Gran parte de los azúcares y los ácidos orgánicos que aportan sabor al tomate se forman durante la maduración al sol, así que si se recogen en invierno y verdes…no se pueden pedir milagros.

En el libro “Conocer la agricultura y la ganadería” hablo del importante papel de la mejora genética y la biotecnología en la agricultura. El caso que nos ocupa es un buen ejemplo. El tomate se ha mejorado para lograr varios objetivos: que produzcan más, que resistan a ciertas enfermedades (como el hongo “fusarium”), que maduren todos a la vez, que resistan largos transportes y que aguanten más tiempo en cámaras y en el supermercado, y por si fuera poco que tengan un aspecto atractivo al consumidor.

El resultado de esta selección genética son tomates perfectos en su aspecto exterior: todos más o menos iguales, perfectamente formados, con una piel lisa de color rojo intenso y brillante. El problema viene al comérselos, cuando comprobamos que el sabor y la textura propios del tomate han desaparecido por completo. Entonces es cuando se les acusa de transgénicos. La realidad es bastante más compleja, aunque sí que existen tomates a los que les trastocaron sus propios genes o se les le introdujo genes de peces de agua fría;  para que aguanten más tiempo en buenas condiciones, pero actualmente no se comercializan.

Se sigue investigando para conseguir tomates perfectos por dentro y por fuera, pero de momento tendremos que resignarnos a los tomates “Larga vida” o buscar alternativas. Yo en pleno invierno me conformo con utilizar cherry en las ensaladas (siempre será más fácil madurar un tomatillo de 10 gramos que uno de 300), unos Raf muy de vez en cuando (variedad de prosaico nombre, “resistente a fusarium” que madura en invierno con un resultado mas que aceptable) y para los sofritos, casi merece la pena recurrir a una buena conserva. Según avanza la primavera lo ideal es preguntar al verdulero si tiene género de productores de tomate cercanos o  variedades tipo “Marmande”, “Muchamiel” “Montserrat” …

Más opciones. Comprar por Internet permite acortar pasos desde la mata hasta la cocina, e incluso elegir proveedor y variedades locales. Cultivarlos uno mismo, es entretenido y no siempre es garantía de éxito. En cualquier caso, si nos hacemos con tomates "auténticos", no los estropeemos metiéndolo en la nevera, ya que el frío alterará su correcta maduración. No nos queda otra que consumirlos rápido o comprarlos cada dos o tres días. De momento es lo que hay.

 Actualización (23/05/2013):  
En este post nos confirman lo que ya veníamos diciendo: luz solar + punto de maduración + variedades + técnicas de cultivo = tomate decente.
http://joseantonioarcos.wordpress.com/2013/05/19/el-sabor-del-tomate-de-que-depende/


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martes, 10 de enero de 2012

VOLVER AL CAMPO


Llevábamos mucho tiempo escuchando cómo los pueblos iban poco a poco perdiendo habitantes debido al éxodo rural. De vez en cuando salía alguna historia de gente, con o sin familia “en el pueblo”, que quería cambiar su estilo de vida y cambiarlo por uno más tranquilo y saludable. Románticos siempre ha habido, pero lo de ahora es muy distinto.

Según los últimos datos del INE el paro supera ya el 21% de la población activa, y comienza a plantearse la posibilidad de volver al campo, no ya para tener una mejor calidad de vida sino, simplemente, para poder vivir.

Pero, ¿quiénes son los que vuelven? Ignoro si existen perfiles sociológicos, a mí se me ocurren tres. Los pueden recurrir a la familia o a las tierras que tenían casi abandonadas lo tienen algo más fácil. A los que tienen la formación superior pero les falta la práctica, ingenieros o veterinarios recién licenciados por ejemplo, les puede venir bien este empujón, aunque necesitan que se les reclame desde el medio rural.

A los que les faltan estos apoyos y tienen poca idea de lo que es producir alimentos lo tendrán más difícil. Resulta muy gratificante alimentarse de lo que uno mismo ha cultivado, pero hoy en día no se puede ser autosuficiente con una parcelita de tierra. Para vivir del campo hay que producir y vender algo, y hacerlo más o menos a lo grande, porque un agricultor o ganadero es también un empresario.

Y para ello tiene que hacer una fuerte inversión inicial que, además, va a tardar en dar sus frutos: hay que comprar bastante terreno, un tractor y dos o tres aperos, construir naves, comprar semillas o animales, pagar el pienso, la iguala del veterinario… La agricultura ecológica y las producciones de calidad surgen como nuevas oportunidades gracias a su buena imagen. Pero los gastos son más o menos los mismos, la normativa más exigente y el mercado complicado (sobre todo en tiempos de crisis).

Quizás sea mejor comenzar arremangándose la camisa, guardar los anillos y empezar como peón y aprender, hasta que un refrán como “Cuando no llueve en febrero, no hay buen prado ni buen centeno”  tenga algún sentido. De todas maneras el libro “Conocer la agricultura y la ganadería”, seguro que orientará a los que sigan con la idea de meterse en este mundo agropecuario.

Conste que no quiero desanimar a nadie a volver al campo, antes al contrario, estoy convencida de que si estuviéramos mejor repartidos entre el campo y la ciudad, seríamos mucho más sostenibles. Pero eso es otra historia. Lo bueno es que las nuevas generaciones que vuelvan aportarán nuevas ideas, tendrán la tecnología y el trabajo en equipo como herramientas indispensables y aportarán nuevas maneras de de organizarse y de vender todo lo que les habrá costado tanto producir.  Así, cuando lo consigan irán creando más puestos de trabajo en el mundo rural, que no todo es agricultura.


Actualización (20/10/2014). No puedo dejar de compartir este interesante artículo que cuenta aspectos prácticos de irse al campo que uno descubre cuando ya está "sobre el terreno".



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martes, 3 de enero de 2012

EL PORQUÉ DE ESTE BLOG




Quién no ha oído o pronunciado la típica frase “si es que los niños creen que la leche viene del tetra-brick”. O la de “si es que los tomates ya no saben a nada”.

Estos y otros tópicos se deben a que cada vez vive más gente en grandes ciudades y en ciudades-dormitorio; estas nos imponen un ritmo y un modo de vida en el que resulta fácil olvidar de dónde vienen los alimentos. También olvidamos que, de ahí fuera, viene el agua que bebemos y el aire que respiramos…pero eso es harina de otro costal, o quizás no.

Vivimos de espaldas al campo y eso no es bueno. Despreocuparnos por cómo se han producido los alimentos que comemos a diario nos hace más vulnerables como consumidores porque estamos a merced de lo que nos quieran vender (por ejemplo, entre un “pollo campero” y un “pollo de corral”… ¿con cuál te quedarías? ).

Tampoco es de recibo infravalorar a toda la gente que trabaja para darnos de comer: los agricultores y ganaderos, que ayudados por especialistas (ingenieros agrónomos o agrícolas, veterinarios, biólogos, etc.) llevan al campo los avances científicos y tecnológicos que permiten producir alimentos más seguros y, no lo olvidemos, a un coste razonable para nuestros bolsillos.

Así, para dar a conocer como son hoy en día la agricultura y la ganadería, escribí el libro “Conocer la Agricultura y la Ganadería” que acaba de publicarse.

Este libro no va dirigido a los más pequeños de la casa, que saben que la leche viene de la vaca porque visitaron con el colegio una granja-escuela. Va dirigido a los mayorcitos, a los que si les hablan de granjas les viene a la mente la típica del viejo Mcdonald (o su equivalente Tío Pepito), con su vaca, su cerdo, su caballo, sus gallinitas y, en el mejor de los casos, hasta un tractor. Realmente, el libro va dirigido a cualquier persona interesada en saber de dónde vienen los alimentos que compra en la tienda y como se producen.

Este libro no es una enciclopedia, y para que su lectura sea más amena, no llego al nivel de detalle necesario para explicar porqué algunos tomates no saben a nada. Pero hay una cosa cierta: estas páginas ofrecen la información necesaria para, al menos, llegar a intuirlo o comprender las razones. Primero se da un repaso a las labores agrícolas necesarias para obtener una cosecha. Luego se muestran los instrumentos de que se dispone para proteger los cultivos frente a las amenazas más frecuentes. Por ultimo se explican cómo funcionan las granjas de las distintas especies ganaderas.

En este blog sin embargo sí podremos hablar mas a fondo de los tomates, de las distintas categorías de pollos, de lo que surja partiendo de noticias interesantes, o incluso de los temas agrícolas o ganaderos que propongáis. Con el intentaré aproximar la realidad del campo para que, como consumidores, tengamos más información acerca de la historia que rodea a los alimentos que compramos y sepamos valorarlos.

En definitiva, y para concluir, detrás del lineal de un supermercado están, por ejemplo, el campo de trigo o una granja de cerdos, y detrás de estos hay mucho más trabajo y más ciencia de la que nos imaginamos. Espero que el libro y el blog contribuyan a mostrarlo.

Hora 4 Comentarios
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